Prefazione
Informazioni sulle intolleranze
Lattosio
Bevande alternative al latte vaccino
Approfondimenti
Bere il latte fa bene?
Il Parmigiano Reggiano: un concentrato di energia e salute
“Malandrone 1477”: chi ha detto che non posso mangiare il Parmigiano Reggiano?
Antipasti
Asparagi in parure al profumo di acciughe e capperi
Insalata di cereali e legumi con prugne, zucchine e cozze
Insalata di gamberi, finocchi e agrumi
Insalata di piovra grigliata, maionese vegetale di patate viola all’olio e peperoni arrostiti
Involtini di melanzane con pesce spada
Muffin di melanzane
Pan bauletto semi integrale
Polpettine in corsa gusto pizza
Pomodori ciliegini ripieni di tabuleh
Tonno e quinoa finger food
Uova di quaglia caramellate su mousse di tonno, bottarga di tonno e tonno crudo con olio alla menta
Zucchine alla poverella
Zucchine ripiene alle mandorle
Primi
Bavette al limone con bottarga e fiori di zucca
Gnocchi di patate, nero di seppia, vongole, ricci di mare e sakura mix
Lasagne aperte di quinoa e zucca con melanzane, gamberi e besciamella di riso
Linguine con fegato e crudo di polpo
“Lumachine” ripiene di storione con pesto di basilico
Paccheri alle mandorle con crema di borlotti e barbe di finocchi
Passatelli con cozze e vongole
Penne ai porri
Ravioli al brasato
Risotto al limone e rosmarino
Risotto al pompelmo rosso
Risotto al radicchio con noci e speck croccante
Risotto alle due consistenze con funghi porcini trifolati
Risotto con bresaola
Risotto con radicchio e melagrana
Risotto con zucca e briciole di panettone
Risotto profumato al sesamo, carpaccio celtico e clorofilla di rucola
Spaghetti alla chitarra alla birra artigianale con guanciale al pepe nero, piselli freschi e polvere di cipolla di Tropea
Spaghetti con dadini di tonno, scorzette di limone, foglie di shiso e bottarga di muggine
Spaghetti con fiore di cavolfiore, ’nduja e pane all’arancia
Tagliatelle al profumo di liquirizia con lavarello affumicato e fave fresche
Tagliatelle di carrube ai funghi porcini, peperoni di Senise essiccati, noci e basilico su crema di fave bianche e anelli di cipolla di Tropea
Tagliatelle di ceci con carciofi
Tagliatelle di dentice con salsa di peperoni e gamberi
Trofie con pesto e zucchine
Zuppa di scarola e alici marinate con cialde di mais
Secondi
Baccalà al forno con ratatouille di verdure
Baccalà mantecato all’olio extravergine, crema di patate e veli di pane croccante
Capesante arrostite al Martini e zafferano con pomodorini canditi, patate schiacciate all’olio extravergine e origano fresco
Capesante e scampi, cipollotto al limone e infuso di mela verde
Composizione d’astice con olio alla vaniglia e crema di melanzane
Cubo d’anatra affumicato al tè verde, vellutata di lattuga e farinata di ceci
Faraona con le pere
Filetti di sogliola dorati con mandorle al limone e capperi
Filetto di fassone in crosta di tuorlo e maionese di albume con asparagi glassati
Filetto di maiale panato con nocciole, zucchine grigliate e cipollotto scottato
Filetto di maialino iberico con pesche nettarine e scampi
Filetto di persico con crema di latte di riso e funghi
Finto fritto di rombo con purea di melanzane
Frittura di persico reale alle mandorle con cavolo cappuccio e maionese vegetale
Granchio alla chioggiotta e salsa d’arachidi
Insalata di astice con verdure croccanti alla catalana
Insalata di pollo, lattuga e noci
Involtini di pollo con speck e mele
“Magici incontri”
Maialino croccante al forno
Medaglioni di maiale con latte di soia, ananas e chicchi di mais
Nasello in salagione, carpaccio di rapa piccante e salsa al pomodoro
Orata con carciofi, vongole e zafferano
Petto d’anatra croccante in crema di senape al miele con aceto balsamico e tartufo nero
Petto di galletto aromatizzato con rosmarino e lavanda, fave spezzate e mele Golden
Sardoni alla piastra, cipolla rossa in agrodolce e salsa d’avocado
Spezzatino di pesce con crema tiepida di zucchine alla scapece e schiuma all’acqua di mare
Spiedini di pollo con soia e zenzero su crema di ceci
Storione con le sue uova disidratate e purea di zucca
Straccetti di pollo con kefir e pomodori secchi
Tajine di pollo con albicocche allo zenzero
Tartare di carpa
Trancio di rombo con crema di zucca e polvere di liquirizia
Trancio di tonno al latte di mandorla
Contorni
Cimette di cavolfiore gratinate
Cipolle di Tropea in agrodolce
Crudaiola di finocchi e arance in agretto alla melagrana
Melanzane alla brace
Melanzane grigliate con acciughe, olive e capperi
Peperoni grigliati
Pomodori al gratin
Frutta e dolci
Biancomangiare di riso Carnaroli al profumo di vaniglia Tahiti, crema di marroni e aceto balsamico di fichi
Brownies
Ciambella all’arancia
Cookies con arachidi e anacardi
Crema di mandorle con riduzione ai lamponi
Crème brûlée alla vaniglia con mirtilli e coulis di lamponi
Crème brûlée alla zucca e cavolfiore
Crumble nero al cioccolato con crema di marroni e pere
Gelato al cioccolato con composta d’arancia
Gelato alla banana con petali di mandorle, emulsione di miele e zenzero fresco
Gelo di anguria e pistacchi
Girelline alle ciliegie
Pavlova dolce-salata, crema al limone, gelatina d’aloe e pomodoro appassito
Pere Martin Sec al vino rosso, frolla e semifreddo al caramello
Plumcake alle mele
Riso Venere speziato al salto, frutti di bosco e sorbetto al cocco
Strudel di mele
Torta di carote
Torta di zucca
Gli chef
Bibliografia